七月海鲜季 和带壳美味“调调情”(转载)


对80后来说,生蚝的第一印象大概来自莫泊桑小说《我的叔叔于勒》中描绘的情景。

对80后来说,生蚝的第一印象大概来自莫泊桑小说《我的叔叔于勒》中描绘的情景——“她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”

对于资深老饕来说,生蚝就得生吃,连着汁水一口饮下,品尝复杂的风味,就连加一滴柠檬汁,也暴殄天物。欧洲人相信生蚝能够壮阳,拿破仑征战沙场靠吃新鲜蚝来补充体力;传说当初恺撒大帝远征英国,原因之一就是为了长期霸占泰晤士河肥美的蚝;大文豪巴尔扎克曾经一天吃下了144个大生蚝,然而,并不是所有的生蚝都值得生吃,只有真正上好的,没有被污染的生蚝,才值得被这样品尝。

不同产地的生蚝有着浓郁的“地方特色”。热爱葡萄酒的人都知道,葡萄生长的风土决定着葡萄酒最终的口味,生长环境对于蚝的影响就像影响葡萄酒的“风土”(terrior)一样,对于蚝生长的自然环境,也有一个专用名词——merrior,不同产地的蚝无论是从外形还是味道,大相径庭。日本熊本蚝、维吉尼亚美东牡蛎、亚洲长牡蛎、奥林匹亚牡蛎……

  如果你记不住那么多生蚝的名字,你只需要记住生蚝之王——法国的贝隆蚝。它吃起来有微微的金属味,海水味较重,初级接触生蚝的人可能会觉得味道太重,但它是许多老饕的最爱。

“中国胃”怎么吃生蚝?

  如果你并不是在一个绝对靠谱的地方吃蚝,而且你的“中国胃”并不能消化这种美食,那么,你可以尝试更多生蚝的美味可能,法式奶酪焗生蚝是个不错的选择,新鲜的大蚝焯过水,加一点点洋葱碎、烟肉、奶油、盐和胡椒煮成的浓汁,再放入磨碎的马苏里拉芝士,放到220℃的烤箱里微微烤一下,蚝的肉质比生吃少一分鲜嫩,却多几分弹牙质感,配上奶酪的柔滑,香浓可口。

  如果嫌这种做法太腻,中国海滨城市大排档的蒜蓉炭烤生蚝也是一绝,生蚝搁上蒜泥,在炉火上烤得滋滋作响,蚝肉慢慢缩小,汁水溢出,满口留香

一枚扇贝到底有多少种吃法

  法国人民和中国人民吃扇贝,方法大不相同。因为扇贝有结实、美味的贝肉,因此法国人民吃扇贝,最爱直接用黄油香煎——有人说法国菜有三大秘笈,就是:黄油、黄油,还是黄油!在平底锅中化开一块黄油,慢慢地把带子双面煎熟,你甚至不需要加盐,只需要上桌后再撒一点海盐的结晶,带子的弹牙口感,鲜甜,配上黄油的香,已经足够勾魂。

  而在中国南方,扇贝是宴席上必然出场的菜品,垫上粉丝清蒸,扇贝的汁液慢慢被粉丝吸收,配上香蒜,这时的精华不是扇贝,而是吸饱了汁液的粉丝。而晒干的扇贝肉被称为“瑶柱”,更是广东人用来煲汤的神物,只需要几枚,泡开后放入粥或者汤中,海洋的味道就足够让一切食材都沾光它的鲜美。

海虹又叫贻贝、淡菜,这种廉价而美味的贝类在世界各地都被当成下酒的美物。和生蚝相比,海虹的吃法更多,价格也更加“亲切”,北京的大厨们爱去京深海鲜市场购买海虹,价格低廉,5元人民币就可以买到1公斤。

  夏末秋初的夜晚,开一瓶冰得恰到好处的葡萄酒,就一客用葡萄酒汁煮好的法式海虹,或者各种蔬菜烹煮的海虹汤,或者包裹着金黄面粉油炸的海虹,甚至和芝麻菜一起拌好的海虹沙拉,都足够享受。而在最经典的西班牙海鲜饭中,也总有海虹的影子。

海虹最好的吃法,还是用砂锅炖煮,尤其是法式的白汁做法,更是美味。加入奶油、白葡萄酒、蒜蓉烹煮的砂锅海虹,肉质鲜甜,但是如果你只吃贝肉而错过汤汁,那么你还不算合格的老饕,你应该像彼得.梅尔在《普罗旺斯的一年》中写的那样品尝——记得要一份蒜蓉面包,把碗底的汤汁蘸得干干净净,面包的纤维吸饱汤汁,仿佛能在舌尖上化开,比蘸黄油要香多了!

 

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